糖醋鲤鱼和九转大肠昙花一现,赞!

瑰丽乡味小厨柴师傅去山东一趟,带回鲁菜若干,分三个时段奉上。于是,本月的九转大肠,八月的奶汤蒲菜,九月的糖醋鲤鱼,都成了需要算着日子去试的大菜。

 

 

比如,内脏控无人不好的济南名菜九转大肠,供应到7月20日。瑰丽的版本,相比昆仑易舍(目前我在北京最爱的一份九转,曾经萃华楼的也好,可惜已关),切块更短,炸得更皱,烧得更透,甜咸度均高,肉桂砂仁红烧口,微微泛回胡椒辣,一丁丁香菜,请务必配米饭。九转大肠诞生自清光绪年间济南九华林酒楼,如果那时候有任何相机拍下它的照片,将是食界可比照的重要史料。今天的九转往往用套肠手艺,芯全塞满,几乎满口肠,于是很耐嚼,一筷子一口固爽,但个人感觉用刀叉切分着吃反倒更适口,而这种西化的享食方式,在洋气的乡味小厨里也不违和哟。

 

 

再比如,八月下旬才会开始供应的糖醋鲤鱼,也是我今年吃过最成功的一例。黄河大鲤鱼肉质肥厚,剞刀成瓦垄纹,炸到骨酥壳脆,但肉芯雪嫩,糖醋味型看似简单,但就是饱满得让人食不停箸。这道菜除了考验刀工和火候,也非常考验食材,不是鲜活大鲤鱼出不来这么铿锵。看似并不温柔的烹饪方式,却也保留了核心肉质的润嫩。就像鲁菜大师王义均先生曾说,山东菜在北方受欢迎,关键在于味型适口,但其实没别的,“酱油料酒醋,咸盐糖蒜味之素(味精)。”

 

 
瑰丽这次山东美食季供应的胶东菜也数不胜数。捞汁青岛鲜鲍片、章鱼花拌萝卜丝、韭菜炒海肠、蒜苔爆鱿鱼须,食材都好,无他可挑。乡味小厨平日也有鲁菜踪迹,如油焖大虾(有时候赞到可能北京第一,看厨房状态),但这次大规模地集中呈现山东菜如此瑰丽的一面,还是酒店开业以来第一回。除了滋味厚重的九转大肠和糖醋鲤鱼外,更多取材海味丰富的胶东系。一友问我是否有“芫爆双条加管廷”,我说悬,而且,乌鱼蛋汤、糟溜鱼片、爆三样、葱烧海参等脍炙人口的传统鲁菜这次都没出现,也是瑰丽山东菜单设计的巧妙点——毕竟只闪现三个月美食季,尽量减少考验技术和火候的鲁菜比重(反正是北京那些鲁菜老字号饭庄的强项),更多靠季节性食材、瑰丽的服务和氛围赢取关注,就已成功进入我们愿意多次尝试的心愿单。
 
 
6月21日至7月20日
九转大肠(160元)♥♥♥
 
7月21日至8月20日
捞汁青岛鲜鲍片(60元)♥♥♥
蒜片拌海肠(60元)♥♥
齐鲁趴猪蹄(60元)♥
德州扒鸡(180元)♥
黑头鱼炖豆腐(350元)♥
黄海大虾烧白菜(160元)♥♥
蜇头爆螺片(180元)♥♥
蒜苔爆鱿鱼须(120元)♥♥
爆炒腰花(120元)♥
麻饼牛肉(150元)♥
奶汤蒲菜(120元)♥♥
拔丝山药(80元)♥♥
 
8月21日至9月20日
章鱼花拌萝卜丝(60元)♥♥♥
糖醋鲤鱼(260元)♥♥♥
齐鲁烩松肉(120元)♥♥
辣炒花蛤(120元)♥
 
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乡味小厨(Country Kitchen)(北京)

  • 地点:朝阳区呼家楼京广中心瑰丽酒店三层
  • 电话:010-6536 0085

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