【新开张】Char餐厅:为了好好享受这些厉害的牛,你会选哪把厉害的刀?

 

对见食很广的朋友来说,新开一个酒店餐厅,并不容易让人激动。但2016年6月16日在丽都皇冠假日一层正式开幕的恰餐厅(Char),还真挺好吃。你可以把它当成一个完全有能力奉上fine dining的现代牛排餐厅(试想一个精致版的Morton),环境、服务和食材,都超出我们预期。这里也是IHG洲际旗下中国区第二家Char(首家开在上海Indigo酒店顶层),不少菜品南北呼应。拥有16年厨艺的西班牙主厨Fernando Tabernero坐镇,他在德国弗里堡的一家豪华森林酒店(多林特)开启从厨生涯后,回到西班牙精进厨艺,28岁即担当主厨,之后在西班牙米其林三星餐厅Martin Berasategui与国际一流大师共事,然后去马来西亚吉隆坡El Mesón餐厅担任行政总厨,获2010年度Asia Hospitality Award竞赛的“十佳厨师”荣誉。2013年Fernando来到北京,在Migas担任主厨。这些精彩积淀,让现在Char的Fernando游刃有余,他似乎并不急于表达自己,而是致力于如何有趣且有效地表达高品质食材,传承Char既定的品牌精髓。

 
 
比如,这道酸橘龙虾和三文鱼沙拉(168元),采用只要保证海鲜新鲜,很难做不好吃的南美式凉拌大法——Ceviche,也是我最爱的食鱼生形式。Ceviche已经可以当成一个动词,大致就是用柠檬柑橘类果酸腌渍海鲜,细分可有多种风格,而Char用到牛油果、墨西哥辣椒、椰奶、青柠汁、青苹果和小洋葱圈,甚至有点神游东南亚。总之是好吃的,就算我对三文鱼一向无感(纯刺身基本不选,烟熏的勉强夹食,全熟的直接放弃,sous vide的看如何收笔),也津津有味扒光,还用餐前面包蘸汁清盘。
 
 
再比如,这道冰岛鳕鱼(288元),启用毛笔为工具,蘸刷鳕鱼。这道英文写的black cod,但中文译名略让我迟疑,在于鳕鱼有很多微妙的叫法,冰岛鳕鱼是我个人爱不起来的扁鳕,真实面目是一种大个比目鱼(Halibut),肉易淡紧,味远不如真鳕(北京真的能吃到?)或阿拉斯加鳕鱼(其实是裸盖鱼)甘腴。所以,当我用形式主义的初判,慢悠悠刷了几笔糖浆和南瓜泥到柔软的鳕鱼皮上后,听到了已经开吃的同伴略激动的发言:“我要这个蘸水的方子!”主厨过来解释,恰到好处焦糖化的枫糖浆、青柠、八角和肉桂就是它的所有组成。这确实对路,鳕的料理(无论哪种)其实特别服甜,就看你怎么变化,比如日式西京烧是一种味噌和糖的演绎,而这种有青柠微酸和香料暖香的枫糖浆,既不失北美主魂,又融入亚式感,再加上甜美的南瓜泥——第一次发现冰岛鳕也变好吃了呢。
 
 
之前都是浮云,直到服务生献上一瓶为Char定制的2014年南澳Shiraz。其实酒已不算重要,最加分是来自小鲜肉的服务,尤其适合熟悉西餐英文流利的客人感受。当晚服务我们的几个男生,全都是高瘦帅,问啥答啥,知根知底,值得多相“烦扰”(@.@)。
 
 
所以你可以想象,这样一个训练有素的小哥,在面前打开盒说,请选把牛排刀吧,我们内心多么激荡。主要还是因为刀阵太强大——左起往右,美国Lamson Sharp、法国Laguiole、日本旬Shun、日本Global和英国Antler。我一眼相中最熟悉的“小蜜蜂”Laguiole。小哥俯下身说,里间还有十几种同款,但刀柄花色不同,要不要再去挑挑?
 
 
就像中了彩票,我最终用上了这把玳瑁柄,美滋滋尝试切割两种牛排——David Blackmore澳洲纯血神户和牛里脊,以及但马和牛西冷。选了三成熟,刀需用力才能切断柔韧粉红的牛排肉身,忽然意识到,我只顾着形态优雅,可毕竟刀刃无齿,对付牛排就需要点手力了。而且,由于刀柄有圆润弧度,置放牛排的白瓷盘沿设计成起伏不对称的造型,刀很难稳定架放其上。于是,好奇心驱使外加服务生宠溺(如果客人多,可能就不能这么任性了哟),我们干脆把所有刀都尝试了一遍。
 
 
就我个人感受,英国鹿角刀其实很好用,毕竟带齿且刀尖微翘,很容易发力,就是鹿角柄风格质朴,精致派可能初看不爱;日本的两把中,旬比Global好用太多,虽然都是平滑刀刃,但大马士革钢层层叠叠的延绵云纹确实游走得更自由。最意外当属美国的这把檀木柄Lamson Sharp,第一眼只觉粗大明,可真真切肉如泥,基本是把刀放到牛排上轻轻一移,肉就成两段,特别省手力。它来自1837年开始在马萨诸塞州制作刀具的Lamson & Goodnow,刀面宽短,但锯齿明朗,沉稳自重又提高了牵拉切割的效率,果然是美帝最懂得牛排爱好者的需求——轻松切,速度食,不要装模作样,但求痛快吃爽。
 
 
所以刀各有格,要看情境使用。如果你企图与众友豪战一份战斧牛排Tomahawk(如270天谷饲安格斯,1.2千克1288元),请首先考虑美国刀吧。如果约会,女生选法国Laguiole再优雅不过,男生选英国鹿角Antler自然洒脱。日本刀总有一种匠人精神,用它吃脂汁丰厚的柔嫩和牛,也有庖丁解牛的默契。Char目前供应的牛排尖货,也是我在北京看到品种最多的——David Blackmore(澳洲600天饲养纯血神户和牛,9+,)、但马和牛(500天饲养Tajima和牛,7-9级)、澳洲Jack's Creek(谷饲,3+,250克西冷,278元)、O' Connor草饲(250克肉眼,258元)、Diamantina和牛(3-5级,1千克1880元)。菜单上没写熟成方式和天数。就我本次体验看,但马西冷(250克,558元)好吃过谷饲牛柳好几级。草饲是属于吃牛肉原香而不是牛脂柔嫩的牛排爱好者。好奇Diamantina的滋味,要是Char也提供一次把所有品种试全的品鉴单就更牛了。
 
 
Char招牌香蕉芝士蛋糕(78元)跟上海一样,装在Brie的盒中,更像一个松润的香蕉磅蛋糕,酪味弱,质也不皂。不知道熔岩巧克力(98元)法式苹果派(118元)会不会更过瘾。刚营业半月的Char似乎还未被牛排饕客熟知,但一进门的美式古典火炉、客人定制刀具储藏柜、开放式厨房、专业储肉柜,都是对传统纽约牛排馆的传承和重塑,而主厨的个人实力、酒水单和菜单架构、服务团队专业度和颜值、餐厅的环境氛围、以及最核心的牛排尖货阵容,不仅在丽都,甚至在当前北京,都算高配。我们只希望Char能长久保持食材品质,不断精进呈现方式,变成食客会专程前往丽都吃牛排的专业去处。
 

恰餐厅(Char
地址:北京朝阳区将台路6号丽都皇冠假日酒店1层
电话:010-8443 6220
时间:17:00-22:00
 
更多精彩,尽在每日维他命官方微信: meiriweitaming
标签: 

恰餐厅(Char)(北京)

  • 地点:朝阳区将台路6号北京丽都皇冠假日酒店1层
  • 电话:010-8443 6220

更多美食 MORE ARTICLES

柏悦首发早午餐,不奢则已,一奢到底 | 进行食

谁能相信这是北京柏悦这么多年来第一次做早午餐?不做则已,一做出挑,不奢则已,一奢惊人。前菜甜品自助+另选主菜+惊喜鲜送+无限Dom Perignon,欧阳庆龙(行政总厨)大神还是那么任性,连brunch,也精简和高奢并存,互动开放却倍感私密自在,相信就连挑剔惯了、不屑自助的饕客,也会特别买账。

【新开张】饭美美:如何成为15元+的盒饭“头等舱” ?

穿行于北京南站或在国贸CBD一带上班的各位,记得试试这个颇具味价比的盒饭售卖机。它叫“饭美美”,官方描述为“食材溯源冷链革新专家品鉴智能烹售”,难记吧,让我们简而化之:作为消费者,你最需要了解的就是怎么购买、有啥可选、味道如何了。

【新开张】巢7堂:被三里屯第一家燕窝甜品店成功色诱后……

这样一个巧妙融入了燕窝和酵素的面包甜品店,我估计在三里屯、甚至北京都从未得见。

【新开张】入戏太深:麻婆豆腐回锅肉,如何成为一个让人去了还想去的苍蝇馆子?

麻婆豆腐、回锅肉、黔江鸡杂,泡菜头爆炒鲜腰花,两碗白米饭。乐山服务员,成都厨师。下次要吃藿香软烧鱼、豌豆尖酱炒猪肝、蒜泥白肉和富顺豆花。